JEAN-FRANÇOIS FRAYSSE : Chef

Jean-François Fraysse ©2009 Thibaut Estellon

Une rencontre avec Jean-François Fraysse ne peut vous laisser indifférent.
Comédien et Directeur de théâtre au parcours professionnel bien rempli dans la France des années 70, cet homme au rire franc, aux histoires et anecdotes incroyables a par la suite émigré aux Etats-Unis.
Reconverti dans la restauration, c'est en tant que chef qu'il est devenu pionnier avec son restaurant, La Luncheonette, dans le Lower East Side puis dans le Chelsea des années 80, en contribuant à l'évolution de la Big Apple à une époque où peu de gens se seraient risqués dans ces quartiers mal famés.
C'est à Quercy, son deuxième restaurant situé à Brooklyn qu'il me reçoit par deux fois - pour mon plus grand plaisir - autour d'un repas savoureux aux accents maitrisées de cuisine traditionnelle du sud-ouest. Tandis qu'il revenait en détails sur son parcours, sa cuisine éveillait en moi des parfums de nostalgie qu'il arrive parfois aux expatriés de ressentir au contact de mets rares à trouver à New York.

Jean-François, tu as commencé par le théâtre en France pour finir dans la restauration aux Etats-Unis. Peux-tu revenir sur ton parcours, comment t’es-tu retrouvé à New York ?
Je suis né à Carrenac, un petit village du Lot, au bord de la Dordogne et j’ai déménagé à Paris lorsque j’avais 10 ans. J’avais d’ailleurs un accent terrible à l’époque, quand je demandais du pain, les gens comprenaient « peigne » (rires). J’ai commencé à travailler très jeune et me suis vite intéressé au théâtre. J’ai fait l’école de La Rue Blanche à Paris en même temps que des extras à la Comédie Française. Par la suite, j’ai tourné un peu avec une troupe puis suis redescendu dans les Pyrénées-atlantiques, à Pau. J’y ai créé la "Foire aux Artistes" autour de 1975, une manifestation culturelle qui mêlait danse, mime, arts visuels. Je me souviens qu’on avait récupéré de la paraffine du côté de Lourdes et des milliers de pots de yaourt dans une usine qui changeait de nom. On avait fabriqué des milliers de bougies qu’on avait distribuées aux habitants de la ville. On a littéralement enflammé Pau !! (rires). J’avais aussi monté la "Fête des Chariots" ; on proposait des pièces de théâtre qui se jouaient sur des charrettes d’agriculteurs à chaque coin de rues. Puis je suis remonté à Bordeaux, ai fait des créations au festival Sigma et ai aussi été récitant pour la troupe de pantomime de Milan Sládek sur la pièce "L'Histoire du Soldat" avec une musique d'Igor Stravinsky et des textes de Charles Ferdinand Ramuz.


©2009 Picture Girl / Martine Barrat

Tu avais aussi ouvert un théâtre à Bordeaux ?
Oui, l’Espace Théâtre se trouvait dans un ancien chaix à vin situé sur la rue Constantin. Je me souviens qu’on faisait des travaux pour créer une scène et alors que je descendais des plaques de plâtre à la manière d’un Don Quichotte muni d’une barre de fer, d’un seul coup, j’ai entendu « cling » et suis tombé sur une trentaine de bouteilles de vieux Médoc ! On a commencé à en ouvrir quelques unes, mais quand j’ai vu comment les autres descendaient le vin, j’ai tout remis dans un coffre et leur ai dit : « Bon, les gars, ce vin, on le boira en apéritif ! » (rires)
Donc, jusqu’à l’âge de 30 ans j’ai vécu du théâtre mais je commençais à avoir envie de bouger. La dernière pièce que j’ai jouée était Mademoiselle Julie au Château de Saint Cyr en bord du Lot. La femme d’André Breton était là et il y avait aussi l’Attaché culturel à la White House, comme on disait à l’époque. Il m’avait dit : « ça vous intéresse l’Amérique ? », je lui ai dit « Oui !! » (rires). J’ai donc pris un billet pour les US mais pour des raisons assez obscures lui n’a pas pu venir. Je me suis donc retrouvé tout seul à Washington sans savoir un mot d’anglais. Mais il était hors de question de revenir, j’avais fermé le théâtre et vendu tout ce que j’avais. Quand tu es français aux États-Unis tu te retrouves souvent dans la mode, l'art ou la restauration...j'ai choisi la restauration. L’adaptation fut difficile, j’avais trouvé du boulot pour recevoir et asseoir les gens dans un restaurant. Ma copine avait griffonné quelques phrases sur ma main, j’avais des sueurs froides à chaque fois que la porte s’ouvrait ! Je me suis ensuite retrouvé serveur et je faisais tellement le clown que je rendais tout les autres jaloux avec mes pourboires (rires), l’humour était ma manière de m’en sortir.

©2009 Duane Peter Ahl
En 1979 j'ai connu ma seconde femme, Jamie Robinson, qui était camerawomen pour la chaîne CBS News. Nous nous sommes mariés et avons déménagé à New York au 10ème étage du Chelsea Hotel. Je me souviendrai toujours de ce premier jour où j’avais sympathisé avec une troupe d’acteurs rencontrée sur Broadway. Ils m’avaient invité pour la représentation du lendemain et lorsque je suis arrivé à proximité théâtre, trois gars m’ont violemment sauté dessus et frappé avec un point américain. A cette époque, j’avais les cheveux longs et c’est sûrement ma touffe de cheveux qui m’a sauvé! Lorsque je me suis retourné, je ne sais pas pourquoi, ils ont du être surpris et sont partis en courant. En tout cas, j’étais sacrément groggy ! Voila mon arrivée a NYC, j’ai commencé par la grande musique ! (rires)

Y a-t-il des gens qui t’ont inspiré et motivé pour devenir Chef ?
Quand je débarrassais les tables au restaurant Raoul, j’y ai rencontré des tas de copains, des artistes, des musiciens et aussi le chef de cette époque, Alain, à qui j’avais dis que je voulais devenir Chef. Il m’avait répondu que je rêvais, qu’il faut commencer très jeune, prendre des coups de pied au cul et travailler au moins dix ans en cuisine. Chez lui, j’ai pu observer les rouages d’une cuisine, comment lier une sauce, etc. Ils m’appelaient d’ailleurs « l’espion » ! Quand dix années plus tard, mes notes dans le Zagat ont dépassé les siennes, je lui ai demandé « Alors ? » et lui de me dire « Bon ça va hein, ferme la ! » (rires).
J’ai aussi eu la chance d’être élevé dans une ferme où on mangeait de tout et beaucoup de produits de saison. Ma grand-mère était une cuisinière hors-pair et tout cela m’a sûrement permis d’acquérir une palette de goûts digne du dernier des mohicans. J’ai aussi été beaucoup inspiré par Julia Child qui a décomplexé la cuisine française et révolutionné la cuisine américaine, son truc à elle c’était : « you don’t like butter, too bad ! » (rires)



Qu’est-ce qui t’a motivé à ouvrir ton premier restaurant, La Luncheonette, dans le Lower East Side (LES) des années 80 ?
Après Raoul, j’avais bossé dans plusieurs restaurants et avais été manager de jour à l’Express où j’avais beaucoup appris. Finalement j’ai eu envie d’ouvrir le mien. Je voulais offrir une bouffe simple mais bonne, un peu comme de la cuisine paysanne traditionnelle. On m’a prêté 10 000 dollars et j’ai trouvé cet endroit sur Essex et Rivington Street en 1983. C’était vraiment l’aventure car il n’y avait personne, le quartier était désert, les immeubles vides et les rues parfois très mal famées.


La Luncheonette à Chelsea - Photo by Yun Cee Ng

Effectivement le Lower East Side des années 80 était sûrement bien différent du LES branché d’aujourd’hui. Tu m’avais dit que tu étais persuadé que si la cuisine était bonne les gens viendraient à toi, au final tu ne t’étais pas trompé ?
Oui tout à fait. Ouvrir un resto dans le Lower East Side de l’époque était un vrai challenge. De plus, ce lieu que j’avais trouvé était une luncheonette : on avait un comptoir, des plaques mais pas de cuisine ! On avait donc récupéré une cuisinière d’appartement dans le caniveau qu’on avait réparée et bricolée, idem pour les frigos, j’avais fait divers travaux, de la déco et de la peinture. Puis finalement quand il ne me resta plus que 150 dollars en poche, il a bien fallu acheter des steaks, du pain et ouvrir ! Les gens m’avaient d’ailleurs pris pour un fou car je ne faisais pas des burgers mais du faisan, des entrecôtes, de la tarte tatin !
Je faisais toujours mes courses en vélo sur Bleecker Street pas très loin. Il y avait Ottomanelli pour la viande, Zito pour le pain, l’épicerie Balducci’s. Je me disais toujours qu’on allait me piquer le vélo et mes courses lorsque je faisais la queue pour payer chez Balducci’s mais ça n’est jamais arrivé. Par contre on me le piquait toujours quand il n’y avait rien dedans ! (rires)
Mais effectivement La Luncheonette a eu un succès rapide. Pratiquement tous les artistes de SoHo de l’époque, de Madonna à Nan Goldin en passant par les marchands d’art venaient manger chez moi. C’était incroyable !


La Luncheonette à Chelsea, Photo by Yun Cee Ng

Peux-tu revenir sur cette époque, cette vie à Downtown New York des années 80 ?
Tout le monde me disait que le Lower East Side était très dangereux. Au final c’était un peu pipeau. J’habitais au dessus de La Luncheonette et on m’avait vu monter l’endroit de mes propres mains avec le marteau et la pelle, je n’avais pas du tout l’allure d’un promoteur immobilier ! De toute façon, les gars se bastonnaient entre eux. Il y avait les bandes de portoricains, de dominicains et de blacks. S’ils avaient le malheur de se retrouver dans le territoire des autres, ça se finissait toujours par des coups de feu et des meurtres.
Par contre, il y avait aussi des choses complètement folles qui ont totalement disparu du quartier. Par exemple, mes deux cuistots portoricains m’emmenaient parfois dans des soirées avec eux où on devait rentrer dans un building complètement défoncé pour traverser une cave avant de ressortir dans un autre building où là se trouvait un bordel incroyable avec des gens qui jouaient de la musique, dansaient, jouaient aux cartes, faisaient la fête...


©2009 Picture Girl / Martine Barrat

En parlant de fêtes, j’imagine que tu as aussi profité de la proximité de SoHo et de tes liens avec toute cette scène artistique de ces années là ?
Oui, c’était extraordinaire. Il y avait un club qui s’appelait 8 BC sur la 8ème Rue entre Avenue B et C où tous les artistes venaient, l’atmosphère y était incroyable. Il y avait aussi CBGB, Pyramid, Save the Robot... J’avais une chance extraordinaire car on m’emmenait partout. Il m’arrivait de me retrouver dans des soirées avec des gens comme Andy Warhol, etc. mais je m’en foutais à l’époque, on en profitait et on n’y pensait pas. C’était aussi une époque difficile, il suffit de voir les photos de Nan Goldin pour comprendre et de voir aussi tous ces gens qui n’ont pas survécu à cette époque.

Pourquoi avoir transféré La Luncheonette à Chelsea où elle est toujours aujourd’hui ?
Le resto marchait bien dans le Lower East Side mais était quand même un peu petit avec ses 20 places assises uniquement. Je souhaitais agrandir à l’étage mais le proprio a voulu augmenter le loyer. Nous avons donc cherché un autre endroit avec Melva Max, mon associée que je venais d'épouser et nous avons finalement eu un coup de foudre pour un emplacement au coin de la 18ème Rue et de la 10ème Avenue où le soleil rayonnait toute la journée, ce qui n’est malheureusement plus vrai aujourd’hui avec toutes ces constructions qui ont depuis poussé.


©2009 Duane Peter Ahl

LES, Chelsea, on dirait que tu as du nez pour dénicher les quartiers qui allaient exploser !
(rires) C’est vrai que dans le Lower East Side, il n’y avait rien, j’étais un pionnier. Idem à Chelsea, à part un vieux resto irlandais et un coffee shop, c’était la fin du monde ! Des prostitués males et femelles se baladaient entre les garages auto et les taxis qui circulaient sans cesse. Il y avait un club tenu par des latinos qui s’entretuaient entre eux. D’ailleurs, j’avais décidé de condamner une des deux portes d’entrée du restaurant afin de pouvoir voir les gens qui rentraient. J’étais à la fois cuisinier et portier, c’était très étudié ! (rires). Puis le quartier s’est un peu calmé avec le début de la gentrification, c’est devenu très gay et très branché ; la Mecque de l'Art.

Pourquoi avoir ouvert un deuxième restaurant à Brooklyn ? Tu avais encore flairé la bonne affaire en décidant d’ouvrir « Quercy »?
En fait, j’avais besoin de plus d’argent pour pouvoir payer l’université de mes enfants. Mine de rien, même avec un restaurant qui tourne bien, on ne devient pas très riche, ce n’est pas comme un bar... Je voulais m’installer à Brooklyn et pensais au début à Williamsburg. Le quartier commençait tout juste à se développer, cela n’avait rien à voir avec le quartier branché que c’est devenu aujourd’hui. J’ai eu le malheur de demander à ma femme qui a choisi la solution la plus conservatrice ici à Cobble Hill (rires). Je plaisante mais ma femme Melva Max avec laquelle je vis aujourd'hui depuis 23 ans m'a toujours aidé et secondé et ceci depuis la fin de la première Luncheonette où elle était serveuse. Elle éloignait les dealers de drogue pour me protéger de mes addictions et a aussi noué de nombreux liens avec les artistes et galeristes de cette époque.


Quercy, Brooklyn, Photo by Jonathan Bourland

En tant qu’ancien comédien et directeur de théâtre, est-ce que tu considères la cuisine comme un art ? Perçois-tu ton métier comme une sorte de pièce où tu jouerais un rôle en cuisine ?
Oui c’est en quelque sorte un art éphémère. Si tu tues un animal pour le manger, tu ne veux pas le « tuer deux fois », tu dois lui faire honneur. Tu te dois de le préparer et de le servir de la meilleure façon qu’il soit. Par contre, il ne faut pas confondre peinture et cuisine. Ceux qui font de la peinture dans l’assiette ne m’intéressent pas. Si je veux voir des tableaux, je vais dans un musée. A quelques exceptions près comme dans la cuisine japonaise par exemple, c’est souvent beaucoup de tralala pour rien.

Quel est ton avis sur ce courant de cuisine expérimentale aux techniques proches de la science fiction que l’on voit de plus en plus à New York ?
C’est différent, c’est une autre cuisine. Je ne m’y connais pas beaucoup mais on sent que cela peut apporter des choses intéressantes. Pour moi, c’est un peu de la cuisine pour aller dans l’espace, mais je comprends l’engouement que les gens peuvent avoir pour cette cuisine.


Quercy, Brooklyn, Photo by Jonathan Bourland

J’ai l’impression que les américains ont une culture du restaurant très forte mais que peu passent du temps à cuisiner. Penses-tu qu’il y a beaucoup de différences dans la manière d’approcher la nourriture aux Etats-Unis et en France ?
Oui et non. Certains sortent vraiment pour apprécier de la bonne nourriture mais c’est indéniable que les américains mangent avec un lance-pierre. En France, on peut rester facilement plus de deux heures à table alors qu’ici c’est généralement vite expédié ! D’ailleurs les tables tournent beaucoup plus dans les restaurants américains qu’en France où les restaurateurs doivent du coup avoir une surface relativement importante.

Tu m’avais aussi dit que PETA (la société de protection des animaux américaine) te met de la pression, notamment à cause de ton foie gras ?
Oui malheureusement ces gens sont tellement fanatiques qu’ils te tueraient presque pour t’empêcher de tuer une bête. J’ai toujours vu ma grand-mère tuer des animaux pour qu’on les mange, sans aucune méchanceté et le foie gras fait partie de notre culture.

Il me semble que ta tarte tatin est très courue à New York. Quel est ton avis sur les desserts américains ? Et plus généralement que penses-tu de la gastronomie américaine ?
Ils mettent beaucoup trop de sucre dans leurs desserts. Mais ça change attention ! Dans les 30 dernières années, j’ai vu une révolution gastronomique au niveau de la cuisine et des vins américains. Il y a des américains aujourd’hui qui ont un réel intérêt et amour pour le vin et qui essayent de faire des choses intéressantes et ceci pas seulement en Californie. Moi je suis un peu chauvin et je préfère les vins français du sud-ouest mais certains vins américains sont aussi exceptionnels que des grands Bordeaux. Pour le pain, idem. Quand je suis arrivé les américains n’en mangeaient pas et c’était relativement difficile d’en trouver. Aujourd’hui on en trouve de plus en plus et ceci dans toutes les villes. Ceux qui ont l’intelligence aujourd’hui d’ouvrir une bonne boulangerie sont sûrs de trouver des clients, même dans le Texas. C’est un phénomène récent mais qui est en pleine expansion. On voit aussi de plus en plus de grands chefs américains et de très bonnes écoles de cuisine et centres de formation gastronomique.

Penses-tu qu’à long terme, la cuisine américaine pourrait détrôner la cuisine française ?
J’ai l’impression que les américains se créent une cuisine fusion mélangeant influences européennes, latines, asiatiques…En France, on a toujours de grands chefs qui font des choses exceptionnelles mais dans les brasseries et bistrots normaux, c’est très souvent lamentable ! J’ai l’impression qu’il y a une cuisine centrale qui fait la bouffe pour tous les restos parisiens et que c’est ensuite réchauffé.

Quels sont tes restaurants préférés à New York ?
J’aime beaucoup Surya, un restaurant indien sur Bleecker Street. Pearl Oyster Bar également dans le West Village avec une cuisine très New England à base de produits de la mer, la bouffe y est toujours bonne et les produits frais. Je vais aussi régulièrement au Bar Pitti sur la 6ème Av. dans le West Village pour leur cuisine paysanne et traditionnelle du nord de l’Italie.


©2009 Picture Girl / Martine Barrat

Y a-t-il des choses qui t’énervent quand tu vas au resto ?
D’une manière générale, je ne juge pas trop mais il y a effectivement certains trucs qui m’énervent comme une huitre qui aurait été lavée à la flotte. Alors là, je meurs ! Sinon, je ne supporte pas trop le ketchup même si je suis obligé de l’accepter avec mon fils. Je ne vais plus trop à Mc Donalds, puisque mes enfants ont grandi. Finalement j’avais décidé que leurs frites n’étaient pas si mauvaises que cela (rires).

Y a-t-il des choses qui te manquent de France ?
Oui, la famille, les amis…J’ai l’impression qu’ils disparaissent et que je ne les vois pas partir. Quand je rentre, je sens parfois comme un reproche de ne pas être avec eux. Mon village, les grands espaces Paris, le parfum de la France me manquent aussi.

Te verrais-tu retourner en France ?
Quand mes deux derniers enfants auront trouvé leurs voies à l'Université il sera temps pour moi d'aller retrouver ma terre dans le Lot qui m'attend et d'ouvrir grande la maison pour organiser de belles réunions avec mes amis, mes 7 enfants et mes 9 petits-enfants. J'ai par ailleurs une passion pour le yoga et souhaiterais développer cette activité sur notre ferme tout en prenant le temps de poursuivre mes lectures philosophiques, activité qui prend de plus en plus de place dans ma vie.
Par ailleurs, mon oncle, Georges Fraysse, qui a maintenant 89 ans continue tel un jeune homme à s'occuper des noyers,des chênes truffiers et des champs de lavande qui embaument merveilleusement le village lors des distillations. Mais jamais je ne pourrais rester trop loin de New York. J'aime cette ville et y ai passé au final plus de temps qu'en France...


Jean-François Fraysse en mode yoga dans son restaurant Quercy
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Quercy se situe au 242 Court St. à Brooklyn. Pour info : 718-243-2151. La Luncheonette est au 130 Tenth Ave. coin de 18th St.
Pour une vidéo assez extraordinaire de Julia Child, cliquez-ici , ça vaut le détour, je ne vous en dis pas plus...
Même s'il date un peu, vous pouvez lire un super article du New York Times sur Jean-François ici . N'hésitez pas à passez le voir dans ses restaurants.

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